دوره 7، شماره 23 - ( زمستان 1403 )
جلد 7 شماره 23 صفحات 1375-1368 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ataei D, Dehghan Ghaleh Seyeedi Z. Comparison Shelf Life and Heat Stability between Crude and Refined Sesame Oil Obtained by Cold Pressing. J Altern Vet Med 2024; 7 (23) :1368-1375
URL: http://joavm.kazerun.iau.ir/article-1-204-fa.html
URL: http://joavm.kazerun.iau.ir/article-1-204-fa.html
عطائی داود، دهقان قلعه سیدی زهرا. مقایسه ماندگاری و پایداری حرارتی روغن بکر و تصفیه شده کنجد حاصل از پرس سرد. مجله طب دامپزشکی جایگزین. 1403; 7 (23) :1368-1375
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران ، d.ataei@ce.iut.ac.ir
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد کازرون، دانشگاه آزاد اسلامی، کازرون، ایران
چکیده: (3 مشاهده)
زمینه و هدف: این تحقیق به مقایسه قابلیت انبارمانی روغن بکر و تصفیه شده کنجد در شرایط دمایی مختلف و نیز مقاومت حرارتی نمونههای روغن طی فرآیند سرخ کردن موادغذایی میپردازد.
مواد و روشها: در این مطالعه، نمونههای روغن بکر و تصفیه شده کنجد تحت درجه حرارتهای نگهداری مختلف و زمانهای متفاوت قرار گرفتند. همچنین از روغن بکر و تصفیه شده برای سرخ کردن اسلایسهای سیب زمینی استفاده گردید و تغییرات اسید چرب آزاد و عدد پراکسید مورد آزمون قرار گرفت.
یافته ها: نتایج نشان داد که عمر انبارمانی روغن بکر کنجد بستگی به دمای انبار دارد و در هر حال کمتر از نمونه تصفیه شده آن است. مقاومت حرارتی روغن بکر در فرآیند سرخ کردن پایین تر از نمونه تصفیه شده است و دلیل آن وجوداسیدهای چرب آزاد بالاتر است.
نتیجهگیری: از روغن خام یا بکر کنجد فقط جهت چرب کردن مواد غذایی و یا فرآیندهای پخت و پز در دمای پایین - زمان کوتاه میتوان استفاده نمود به شرط اینکه شرایط دمایی نگهداری روغن مناسب بوده و زمان نگهداری یا انبارگذاری طولانی نبوده باشد. استفاده از روغن بکر برای سرخ کردن موادغذایی آن را برای سلامتی مضر میسازد.
مواد و روشها: در این مطالعه، نمونههای روغن بکر و تصفیه شده کنجد تحت درجه حرارتهای نگهداری مختلف و زمانهای متفاوت قرار گرفتند. همچنین از روغن بکر و تصفیه شده برای سرخ کردن اسلایسهای سیب زمینی استفاده گردید و تغییرات اسید چرب آزاد و عدد پراکسید مورد آزمون قرار گرفت.
یافته ها: نتایج نشان داد که عمر انبارمانی روغن بکر کنجد بستگی به دمای انبار دارد و در هر حال کمتر از نمونه تصفیه شده آن است. مقاومت حرارتی روغن بکر در فرآیند سرخ کردن پایین تر از نمونه تصفیه شده است و دلیل آن وجوداسیدهای چرب آزاد بالاتر است.
نتیجهگیری: از روغن خام یا بکر کنجد فقط جهت چرب کردن مواد غذایی و یا فرآیندهای پخت و پز در دمای پایین - زمان کوتاه میتوان استفاده نمود به شرط اینکه شرایط دمایی نگهداری روغن مناسب بوده و زمان نگهداری یا انبارگذاری طولانی نبوده باشد. استفاده از روغن بکر برای سرخ کردن موادغذایی آن را برای سلامتی مضر میسازد.
نوع مطالعه: پژوهشي |
موضوع مقاله:
علوم و صنایع غذایی
دریافت: 1403/7/5 | پذیرش: 1403/9/30 | انتشار: 1403/10/10
دریافت: 1403/7/5 | پذیرش: 1403/9/30 | انتشار: 1403/10/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |