بستنی مخلوط منجمدی از ترکیبات اجزاء شیر،مواد شیرین کننده، پایدارکننده، امولسیفایر و مواد مولّد عطر و طعم که به دلیل وجود اجزای مختلف در ساختار خود نظیر کریستال های یخ و حباب های هوای پراکنده در فاز سرمی دارای ویژگی های کلوئیدی متنوعی است. لبنیات و بستنی ارزش غذایی بالایی دارند و علاوه بر تأمین بخش قابل توجهی از نیازهای تغذیه ای، می تواند رادیکال های آزاد را خنثی، از سرطان پیشگیری و سبب افزایش مقاومت ایمنی در کودکان شود. بستنی با وجود ارزش غذایی بالا،به دلیل محیط مغذی، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها می باشد. نسترن کوهی یکی از مهمترین گیاهان دارویی است که میوه های آن حاوی ترکیبات دارویی و غذایی ارزشمند می باشد. هدف تولید بستنی با عصاره میوه نسترن کوهی استفاده از خواص تغذیه ای و درمانی آن و همچنین بررسی تأثیر عصاره بر آلودگی میکروبی بستنی تولید شده، می باشد. بدین منظور نمونه های بستنی میوه ای با عصاره میوه نسترن در ۲ سطح ۵ و ۱۵ درصد تولید شد و سپس آزمون های ویسکوزیته، سختی، افزایش حجم، دمای خروج از بستنی ساز، سرعت ذوب شدن و جستجوی میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج با استفاده از نرم افزار آماری SPSS و آزمون دانکن، تجزیه و تحلیل شدند. با افزودن عصاره، ویسکوزیته و سختی به طور معنی داری افزایش یافت (p<۰/۰۵). افزایش حجم و دمای خروج از بستنی ساز به طور معنی داری کاهش یافت (p<۰/۰۵). سرعت ذوب شدن بین تیمارهای مختلف تفاوت معنی داری نداشت (p<۰/۰۵). تعداد میکروارگانیسم ها در بستنی تولید شده از نسترن به طور معنی داری کمتر از نمونه شاهد بود (p<۰/۰۵). جایگزینی شیر با عصاره سبب بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی بستنی تولید شده، گردید.

زمینه و هدف: خانواده رزها یکی از مهمترین گیاهان زینتی در جهان می‌باشد. تعدادی از گونه‌های وحشی رز که به نسترن معروف می‌باشند در نقاط مختلف ایران پراکنده‌اند. نسترن کوهی از گیاهان دارویی ارزشمندی است که مردم اکثر سرزمین‌ها از میوه‌های این گیاه برای درمان بعضی از بیماری‌ها استفاده می‌کنند. این میوه حاوی فلاونوئید، اسانس، پکتین، کاروتنوئید، پلی‌فنل و وانیلین می‌باشد. الیاف داخلی آن ضد انگل، مخصوصا در مورد کرم آسکاریس است. در خصوص دستگاه گوارش برای اسهال، اسهال خونی و تقویت معده مفید بوده و خستگی، ضعف عمومی و کمبود ویتامین ث در کودکان را برطرف می کند. با توجه به اینکه بستنی، یکی از پرمصرف ترین دسرها در جهان و ایران است لذا نوع و مقدار ترکیبات آن می‌تواند برای بسیاری از مصرف‌کنندگان مهم باشد.
مواد و روش ‏ها: نمونه‌های بستنی میوه‌ای با عصاره میوه نسترن در ۲ سطح ۵% و ۱۵% تولید شد و سپس آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته‏ ها: با افزودن عصاره اسیدیته به طور معنی‌داری افزایش یافت. افزایش حجم، وزن مخصوص و pH به طور معنی‌داری کاهش یافت. ماده خشک بین تیمارهای مختلف تفاوت معنی‌داری نداشت. تعداد میکروارگانیسم‌ها در بستنی تولید شده از نسترن به طور معنی‌داری کمتر از نمونه شاهد بود.
نتیجه‌ گیری: بر اساس نتایج حاصل از آزمون‌های بررسی شده، سطح ۵% از جهات مختلف به عنوان بهترین سطح انتخاب گردید.