Mendeley  

Zotero  

Mesbahi S V, Yazdanpanah S, Marhamatizadeh M H, Golchin Manshadi A, Rahimi E. New Methods of Surimi Production. J Altern Vet Med 2024; 7 (23)
URL: http://joavm.kazerun.iau.ir/article-1-185-fa.html

سوریمی پروتئین میوفیبریلار تصفیه شده که به عنوان پروتئین محلول در نمک نیز شناخته می­شود که از ماهیچه­های آبزی تولید می شود. محصولات مبتنی بر سوریمی به دلیل سهولت حمل، مصرف، ذخیره سازی و محتوای پروتئین بالا در بین مصرف کنندگان محبوب هستند. در حال حاضر، مواد اولیه محصولات مبتنی بر فورسوریمی عمدتاً ماهی است. فرآیندهای حرارتی سنتی برای تهیه محصولات مبتنی بر سوریمی شامل گرم کردن حمام آب، بخارپز کردن، کباب کردن و سرخ کردن با چربی عمیق است. با این حال، این روش ها دارای محدودیت های زیادی مانند راندمان حرارتی پایین، مصرف زمان زیاد و تولید فاضلاب زیاد هستند. گرمایش با مایکروویو (Microwave) و اولتراسونیک (Ultrasonic) یک جایگزین امیدوارکننده برای روش‌های گرمایش سنتی است که به واسطه‌ی انتقال حرارت و امواج صوتی متکی است، در این بررسی از دیدگاه پاسخ‌های ساختاری پروتئین تحت میدان‌های مایکروویو و برهمکنش‌های بین اجزای سوریمی خلاصه می‌شود، فرآیند کاویتاسیون مداوم و پایدار، ناهمگنی گرمایش ژل تحت تأثیر مایکروویو را تا حدی کاهش می‌دهد درمان اولتراسونیک، ساختارهای ساختاری را تغییر دهد، که تأثیر قابل‌توجهی بر بهبود خواص فیزیکوشیمیایی محصولات گوشتی فرآوری‌شده دارد. به دلیل چندین مزیت، مانند سازگاری با محیط‌زیست، صرفه‌جویی در زمان و بهره‌وری انرژی، مطالعات اخیر نشان داده است که می­تواند خواص ژل شدن ژل­های سوریمی را افزایش دهد و تولید مایکروویو صنعتی غذاهای دریایی سوریمی محقق شده باشند.